| | »стори€ салата: от древнего –има и до наших дней
«доровье

»стори€ салата: от древнего –има и до наших дней

»стори€ салата: от древнего –има и до наших дней

Tweet
Ќаверное, никто не будет спорить с тем, что самой попул€рной закуской €вл€ютс€ салаты. ћы настолько к ним привыкли, что думаем о салатах как о чем-то само собой разумеющимс€ и считаем, что только салат оливье имеет конкретное историческое происхождение. ќднако это не так: практически каждый салат имеет свою историю.
ѕервые салаты были придуманы еще древними римл€нами еще до н.э. в эпоху изобили€, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. Ќа римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей.
—лово salato или salata ("соленый") обозначало "блюдо с заправкой". ќбычно салат состо€л из листьев латука, эндиви€, лука, заправленных оливковым маслом с медом и уксусом, и подавалс€ к м€су.
—ледовательно, происхождени€ салата от названи€ одноименного овоща неверно.  ак раз салат, то есть латук, листь€ которого были непременным ингредиентом любого римского салата, и получил свое им€ от названи€ блюда.
“емное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные дес€тки чудесных рецептов, целое тыс€челетие римский салат так и осталс€ неизменным, хот€ некоторые вариации все-таки допускались. Ќапример, в составе салата по€вилс€ сыр, м€та и петрушка.
Ќова€ истори€ салата начинаетс€ в эпоху ¬озрождени€. ѕища становитс€ из€щной, разнообразной, по€вл€ютс€ новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. —алат становитс€ об€зательным дополнением к торжественному столу.
јктивней всего салаты делали во ‘ранции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавл€ли свежие огурцы, артишоки и спаржу.
¬есь XVII в. прошел в экспериментах с ингредиентами, и к XVIII в. в салатах стали по€вл€тьс€ не только наземные овощи, но и корнеплоды.   нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки.
¬ ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти об€зательными были оливковое масло и соль. ѕо€вилось интересное новшество - измельченные душистые травы и пр€ности.
ƒо XIX в. салаты состо€ли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. ¬ XIX в. в салате по€вл€ютс€ м€сные составл€ющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. », наконец, вареные €йца. ¬последствии именно €йца станут основой дл€ любого советского салата.
 онец XIX в. можно считать началом эры майонезной заправки. ћайонез и раньше подавалс€ к некоторым блюдам и салатам, но только в ———– этот соус перемешивали с салатами. ћногочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально "под майонез".
ѕредположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье ќливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус дл€ своего блюда. «авсегдатаи ресторана, где работал Ћюсьен ќливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превраща€ его в салат вполне современного вида.
¬ угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в советской кулинарии и нельз€ сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.
¬ ’’ в. в салаты уже попадают все виды м€са, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. —алат перестает быть вспомогательным блюдом или закуской и переходит в разр€д самосто€тельных блюд. Ќапример, салат оливье или "—толичный" может заменить собой все блюда на праздничном столе.
≈сли в XIX в. рыба и схожие продукты ввод€тс€ в салат с осторожностью (в оливье конца XIX века присутствовала паюсна€ икра и раковые шейки), то в ’’ в. в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.
¬ ———– салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. явл€€сь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно измен€€сь и упроща€сь. ¬ советских салатах по€вл€ютс€ колбаса, зеленый горошек, консервированна€ рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листь€ свежего салата.
ќсновной заправкой становитс€ майонез и подсолнечное масло. Ќо это уже невесела€ истори€ советского и постсоветского времени, а в мире все намного разнообразней и совсем не так однозначно.
ќднако эта истори€ - часть нашей жизни, поэтому поговорим о происхождении и истории некоторых особо попул€рных советских салатов.
—алат с гениальным названием —еледка под шубой. —огласно преданию, этот салат придумал в 1918 г. купец јнастас Ѕогомилов, спаса€ свой трактир от драк и пь€ных дебошей.
ќднако "шуба" - это вовсе не слои разных продуктов, которые €кобы укрывают несчастную голую селедку. "Ўуба" - это аббревиатура: Ў.”.Ѕ.ј., что значило "Ўовинизму и ”падку - Ѕойкот и јнафема".
Ѕлюдо с таким революционным названием на Ќовый год приготовил јристарх ѕрокопцев, повар одного из богомиловских трактиров. ¬ народе блюдо прозвали просто: "—еледка под шубой".
¬есьма символичный салат: символом красного знамени революции была свекла - из-за красного цвета, а такие ингредиенты как картофель и сельдь, €вл€лись в то врем€ традиционной закуской пролетариев.
Ќовый салат пришелс€ по душе посетител€м трактиров, они стали меньше пь€неть, закусыва€ им, и перестали дратьс€.  онечно, удивительно, что в √ражданскую войну праздновали Ќовый год, но так гласит предание.
ћало кто ему верит. ƒа и каким образом селедка, укрыта€ сверху сло€ми самых разных продуктов, могла помешать дебошам, непон€тно: ничего такого сверхневеро€тного дл€ уменьшени€ опь€нени€ в салате нет.
¬рем€ шло, и примерно к середине 60-х гг. ни один праздничный стол просто невозможно было представить без "—еледки под шубой".
¬ состав классической "—еледки под шубой" вход€т измельченные на терке вареные овощи (картофель, свекла, морковь), филе соленой сельди и майонез провансаль.  лассический рецепт не содержит репчатый лук и €йцо.
—алат "—еледка под шубой" считаетс€ новогодним салатом и входит в четверку традиционных новогодних кушаний, где помимо него есть еще мандарины, шампанское и салат оливье.
≈ще одни неверо€тно попул€рный советский салат - это "ћимоза". ѕо непроверенным данным, этот салат по€вилс€ в ———– в начале 70- х. —остоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных €иц, лука, сыра и майонеза. »нгредиенты, как правило, измельчаютс€ на терке, рыба раздавливаетс€ ложкой.
Ќазвание получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпаетс€ натертым сваренным вкрутую €ичным желтком). »ногда добавл€етс€ замороженное сливочное масло. Ќесмотр€ на безграмотное сочетание продуктов (€йца и рыба), этот салат получил широкое распространение и породил несколько дес€тков вариантов.
≈ще один попул€рный советский салат - крабовый. “.к. всегда считалось, что особенно ценными были закуски, приготовленные с использованием овощей и морепродуктов, крабовый салат просто не мог не по€витьс€.
»стори€ показывает, что своими корн€ми рецепт крабового салата уходит в начало ’’ в. - на побережье тихого океана јмерики. Ќазывалс€ крабовый салат в то врем€ - "салат Ћуи". ќн постепенно по€вл€лс€ то в одном ресторане, то в другом, пока не распространилс€ по всему континенту. ќднако весь мир узнал о нем благодар€ тенору  арузо, который очень любил этот салат.
¬ государствах, берега которых омывают мор€ и океаны, крабовый салат €вл€етс€ не чем-то экзотическим, а вполне обычным повседневным блюдом.
 рабовое м€со смешивали с капустой, €йцами, огурцами и другими ингредиентами. –ецептов с тех пор насчитываетс€ сотни. Ќа просторах бывшего ———– салат встал в один р€д наравне с вышеперечисленной "группой лидеров".
 ак мы уже сказали, крабовый салат очень полезен. ¬едь в нем содержитс€ йод, при употреблении крабового м€са нормализуетс€ работа щитовидной железы, а также обладает противосклеротическими свойствами. Ёто все, конечно же, присуще лишь натуральному крабовому м€су.
¬ наше врем€ крабовое м€со, к сожалению, доступно не всем и может хорошо ударить по карману, поэтому крабовый салат потихонечку трансформировалс€ в салат из крабовых палочек.
 рабовые палочки - не самый полезный продукт, поэтому от такой замены лучше отказатьс€. ƒело в том, что если в советскую эпоху их делали хот€ бы на 30 процентов из крабового м€са, то новый продукт состоит из м€са рыб и соевого белка.  рабами там и не пахнет. ќтсюда низка€ цена и массова€ попул€рность.
¬ "комплект" к палочкам пошла консервированна€ кукуруза (тоже не сама€ полезна€ вещь, если не сказать больше), а традиционные €йца и майонез довершили картину.
¬озможно, не лучшее сочетание, но в 90-х, когда на постсоветском пространстве начали по€вл€тьс€ экзотические продукты, это был действительно новый вкус. „тобы усовершенствовать этот салат, можно заменить крабовые палочки отварным м€сом крупных океанических рыб.
¬ классическом же крабовом салате было свежее или консервированное крабовое м€со, зеленый салат, зеленый горошек, маринованные грибы, вареный рис, морковь, €йца, лук, укроп и заправка в виде майонеза.
 омпоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата - от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и €иц. ¬ идеале, все части должны быть разного размера.
„етыре советских салата - "—еледка под шубой", "ћимоза", крабовый и оливье (о котором мы уже как-то писали, поэтому не будем повтор€тьс€) заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени.
≈сли в начале 70-х в ———– салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х они были уже основными на праздничном столе.
ƒл€ позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. —труктура их часто слоена€, обильное использование промышленного майонеза и м€гких компонентов. ƒл€ этого ингредиенты отвариваютс€ или берутс€ готовые похожей структуры (горошек, варена€ колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр).
— одной стороны, это удобно - компоненты продаютс€ в любом магазине, они почти все готовы и все, что нужно сделать, - это нарезать, смешать и заправить. Ќо многие салаты сильно тер€ют во вкусе, блюдо не запоминаетс€: магазинные компоненты имеют одинаковый блеклый вкус, в салаты приходитс€ вводить усиливающие вкус соленые компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки и салат превращаетс€ в просто калорийное блюдо из нескольких измельченных ингредиентов.
¬ заключение из истории советских салатов в качестве дешевых вариантов можно вспомнить и многочисленные вилы псевдосалатов из тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, €иц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных, соленых и маринованных), но единственным самым насто€щим салатом, т.е. из овощей, как в древние времена, в советское врем€ был простой салат из огурцов и помидоров.
ѕростой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали этот салат самым попул€рным сезонным салатом. ¬ариантов его приготовлени€ и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы - от привычного укропа и петрушки до базилика, эстрагона и м€ты.
«аправл€лс€ салат самой лучшей с точки зрени€ диетологов заправкой - нерафинированным растительным маслом с солью.
“эги: салат истори€ закуска...

≈ще по теме

Ќовогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: 4 салата из того, что осталос ...

Ќовогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: 4 салата из того, что осталос ...

31-12-2015, 18:09
—алат Ђоливьеї: где дешевле Ч п€терка регионов лидеров

—алат Ђоливьеї: где дешевле Ч п€терка регионов лидеров

26-12-2015, 22:00
Ќовогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: Ђ расное мореї, Ђќливье в бок ...

Ќовогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: Ђ расное мореї, Ђќливье в бок ...

24-11-2015, 20:55
 «еленый салат Ц необходимый дл€ здоровь€ продукт.

«еленый салат Ц необходимый дл€ здоровь€ продукт.

22-06-2015, 00:57
–ецепты новых салатов на Ќовый √од-2014

–ецепты новых салатов на Ќовый √од-2014

30-12-2013, 16:03
ћеню на Ќовый √од-2014: что приговтовить?

ћеню на Ќовый √од-2014: что приговтовить?

30-12-2013, 15:00
«доровье

–едактор раздела «доровье
Ќаписать на e-mail