| | История салата: от древнего Рима и до наших дней
Здоровье

История салата: от древнего Рима и до наших дней

История салата: от древнего Рима и до наших дней

Tweet
Наверное, никто не будет спорить с тем, что самой популярной закуской являются салаты. Мы настолько к ним привыкли, что думаем о салатах как о чем-то само собой разумеющимся и считаем, что только салат оливье имеет конкретное историческое происхождение. Однако это не так: практически каждый салат имеет свою историю.
Первые салаты были придуманы еще древними римлянами еще до н.э. в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей.
Слово salato или salata ("соленый") обозначало "блюдо с заправкой". Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с медом и уксусом, и подавался к мясу.
Следовательно, происхождения салата от названия одноименного овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата, и получил свое имя от названия блюда.
Темное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации все-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.
Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу.
Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу.
Весь XVII в. прошел в экспериментах с ингредиентами, и к XVIII в. в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки.
В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество - измельченные душистые травы и пряности.
До XIX в. салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В XIX в. в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. И, наконец, вареные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата.
Конец XIX в. можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в СССР этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально "под майонез".
Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида.
В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в советской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.
В ХХ в. в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестает быть вспомогательным блюдом или закуской и переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат оливье или "Столичный" может заменить собой все блюда на праздничном столе.
Если в XIX в. рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца XIX века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в ХХ в. в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.
В СССР салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зеленый горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата.
Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невеселая история советского и постсоветского времени, а в мире все намного разнообразней и совсем не так однозначно.
Однако эта история - часть нашей жизни, поэтому поговорим о происхождении и истории некоторых особо популярных советских салатов.
Салат с гениальным названием Селедка под шубой. Согласно преданию, этот салат придумал в 1918 г. купец Анастас Богомилов, спасая свой трактир от драк и пьяных дебошей.
Однако "шуба" - это вовсе не слои разных продуктов, которые якобы укрывают несчастную голую селедку. "Шуба" - это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".
Блюдо с таким революционным названием на Новый год приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из богомиловских трактиров. В народе блюдо прозвали просто: "Селедка под шубой".
Весьма символичный салат: символом красного знамени революции была свекла - из-за красного цвета, а такие ингредиенты как картофель и сельдь, являлись в то время традиционной закуской пролетариев.
Новый салат пришелся по душе посетителям трактиров, они стали меньше пьянеть, закусывая им, и перестали драться. Конечно, удивительно, что в Гражданскую войну праздновали Новый год, но так гласит предание.
Мало кто ему верит. Да и каким образом селедка, укрытая сверху слоями самых разных продуктов, могла помешать дебошам, непонятно: ничего такого сверхневероятного для уменьшения опьянения в салате нет.
Время шло, и примерно к середине 60-х гг. ни один праздничный стол просто невозможно было представить без "Селедки под шубой".
В состав классической "Селедки под шубой" входят измельченные на терке вареные овощи (картофель, свекла, морковь), филе соленой сельди и майонез провансаль. Классический рецепт не содержит репчатый лук и яйцо.
Салат "Селедка под шубой" считается новогодним салатом и входит в четверку традиционных новогодних кушаний, где помимо него есть еще мандарины, шампанское и салат оливье.
Еще одни невероятно популярный советский салат - это "Мимоза". По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70- х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на терке, рыба раздавливается ложкой.
Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается натертым сваренным вкрутую яичным желтком). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба), этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Еще один популярный советский салат - крабовый. Т.к. всегда считалось, что особенно ценными были закуски, приготовленные с использованием овощей и морепродуктов, крабовый салат просто не мог не появиться.
История показывает, что своими корнями рецепт крабового салата уходит в начало ХХ в. - на побережье тихого океана Америки. Назывался крабовый салат в то время - "салат Луи". Он постепенно появлялся то в одном ресторане, то в другом, пока не распространился по всему континенту. Однако весь мир узнал о нем благодаря тенору Карузо, который очень любил этот салат.
В государствах, берега которых омывают моря и океаны, крабовый салат является не чем-то экзотическим, а вполне обычным повседневным блюдом.
Крабовое мясо смешивали с капустой, яйцами, огурцами и другими ингредиентами. Рецептов с тех пор насчитывается сотни. На просторах бывшего СССР салат встал в один ряд наравне с вышеперечисленной "группой лидеров".
Как мы уже сказали, крабовый салат очень полезен. Ведь в нем содержится йод, при употреблении крабового мяса нормализуется работа щитовидной железы, а также обладает противосклеротическими свойствами. Это все, конечно же, присуще лишь натуральному крабовому мясу.
В наше время крабовое мясо, к сожалению, доступно не всем и может хорошо ударить по карману, поэтому крабовый салат потихонечку трансформировался в салат из крабовых палочек.
Крабовые палочки - не самый полезный продукт, поэтому от такой замены лучше отказаться. Дело в том, что если в советскую эпоху их делали хотя бы на 30 процентов из крабового мяса, то новый продукт состоит из мяса рыб и соевого белка. Крабами там и не пахнет. Отсюда низкая цена и массовая популярность.
В "комплект" к палочкам пошла консервированная кукуруза (тоже не самая полезная вещь, если не сказать больше), а традиционные яйца и майонез довершили картину.
Возможно, не лучшее сочетание, но в 90-х, когда на постсоветском пространстве начали появляться экзотические продукты, это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, можно заменить крабовые палочки отварным мясом крупных океанических рыб.
В классическом же крабовом салате было свежее или консервированное крабовое мясо, зеленый салат, зеленый горошек, маринованные грибы, вареный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза.
Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата - от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.
Четыре советских салата - "Селедка под шубой", "Мимоза", крабовый и оливье (о котором мы уже как-то писали, поэтому не будем повторяться) заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени.
Если в начале 70-х в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х они были уже основными на праздничном столе.
Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоеная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, вареная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр).
С одной стороны, это удобно - компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и все, что нужно сделать, - это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается: магазинные компоненты имеют одинаковый блеклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус соленые компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельченных ингредиентов.
В заключение из истории советских салатов в качестве дешевых вариантов можно вспомнить и многочисленные вилы псевдосалатов из тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных, соленых и маринованных), но единственным самым настоящим салатом, т.е. из овощей, как в древние времена, в советское время был простой салат из огурцов и помидоров.
Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали этот салат самым популярным сезонным салатом. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы - от привычного укропа и петрушки до базилика, эстрагона и мяты.
Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой - нерафинированным растительным маслом с солью.
Тэги: салат история закуска...

Еще по теме

Новогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: 4 салата из того, что осталос ...

Новогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: 4 салата из того, что осталос ...

31-12-2015, 18:09
Салат «оливье»: где дешевле — пятерка регионов лидеров

Салат «оливье»: где дешевле — пятерка регионов лидеров

26-12-2015, 22:00
Новогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: «Красное море», «Оливье в бок ...

Новогодние салаты на 2016 год рецепты с фото: «Красное море», «Оливье в бок ...

24-11-2015, 20:55
 Зеленый салат – необходимый для здоровья продукт.

Зеленый салат – необходимый для здоровья продукт.

22-06-2015, 00:57
Рецепты новых салатов на Новый Год-2014

Рецепты новых салатов на Новый Год-2014

30-12-2013, 16:03
Меню на Новый Год-2014: что приговтовить?

Меню на Новый Год-2014: что приговтовить?

30-12-2013, 15:00
Здоровье

Редактор раздела Здоровье
Написать на e-mail