| | Ученые описали шестой вкус пищи
Наука

Ученые описали шестой вкус пищи

Ученые описали шестой вкус пищи


Читайте также
Ученые описали шестой вкус пищи

Создана несуществующая в природе бактерия
Ученые описали шестой вкус пищи

Ученые раскрыли секрет появления вкуса выдержанного вина

сегодня в 10:52
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый» Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов. Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.
За восприятие вкуса у человека отвечают специальные вкусовые сосочки, расположенные на языке. На них располагаются клетки, которые благодаря различным белковым структурам определяют наличие тех или иных классов веществ в пище и запускают передачу соответствующего сигнала по нейронам в мозг. Традиционно выделяют несколько основных «настоящих» вкусов, связанных с деятельностью именно вкусовых рецепторов. Кроме того, на вкусовые ощущения влияют механические воздействия, запахи и многие другие факторы.
Принцип работы вкусовых рецепторов соленого и кислого очень похож — за анализ кислотности (pH) продуктов и содержания в них хлорида натрия отвечают различные ионные каналы. Протоны или ионы натрия «открывают» эти каналы, разрешая веществам путешествовать через мембрану. Это изменяет состояние нейрона, что приводит к возникновению сигнала. Для умами, сладкого и горького вкуса механизм восприятия несколько отличается. Вещества (например, сахароза или хинин) взаимодействуют со специальными белками, встроенными в мембрану клеток сосочков, и изменяют их форму. Эти белки не являются ионными каналами, их изменение активирует процессы на другой стороне мембраны и запускает возникновение сигнала.
Из общепризнанных вкусов умами был обнаружен последним — всего несколько десятилетий назад. Он связан с белковыми веществами в пище, также его «носителем» является глутамат натрия. Недавние исследования показали, что мыши и люди способны различать еще и вкус жиров. Новая работа добавляет к этому списку еще один вкус — углеводов.
https://nplus1.ru
...

Еще по теме

Ученые открыли новый шестой вкус

Ученые открыли новый шестой вкус

4-09-2016, 07:19
Ученые открыли шестой вкус у человека

Ученые открыли шестой вкус у человека

3-09-2016, 15:21
Почему кошки привередливы в еде

Почему кошки привередливы в еде

17-11-2015, 18:31
 Жирный признали шестым базовым вкусом человека

Жирный признали шестым базовым вкусом человека

18-08-2015, 05:27
 Ученые: Вкус еды определяет мозг, а не рецепторы на языке

Ученые: Вкус еды определяет мозг, а не рецепторы на языке

11-11-2014, 14:23
 Глутамат натрия (E621): правда и мифы

Глутамат натрия (E621): правда и мифы

6-11-2014, 17:53
Наука

Редактор раздела Наука
Написать на e-mail