| | Ученые выяснили, почему помидоры становятся невкусными в холодильнике
Экономика

Ученые выяснили, почему помидоры становятся невкусными в холодильнике

Ученые выяснили, почему помидоры становятся невкусными в холодильнике


Читайте также
Ученые выяснили, почему помидоры становятся невкусными в холодильнике

Производство агропродукции в Ростовской области выросло на 9% в 2016 году

сегодня в 14:14
Американские ученые раскрыли молекулярно-генетические механизмы того, почему помидоры, собранные с грядки и съеденные прямо на месте, заметно вкуснее томатов из холодильника или магазинов Культурные томаты (Solanum lycopersicum) были впервые открыты и одомашнены древними южноамериканскими индейцами, откуда эта культура распространилась в Центральную Америку и попала в Европу вместе с конкистадорами в 16 веке. Считается, что семена этого растения были завезены в Испанию самим Кристофором Колумбом или Эрнаном Кортесом. На сегодняшний день существуют тысячи коммерческих и «домашних» сортов томатов.
Гарри Кли (Harry Klee) из университета Флориды в Гейнсвилле (США) и его коллеги задумались над одним из главных вопросов для всех любителей этого плода — то, почему помидоры, лежавшие долгое время в холодильнике или приобретенные в магазине, обладают менее ярким и интересным вкусом, чем свежие томаты с грядки.
Четыре года назад Кли и его коллеги раскрыли часть этой тайны, обнаружив «секретный ингредиент» в домашних помидорах — набор из восьми ароматических молекул и сахаров, которые придавали томатам их приятный вкус. Что интересно, большая часть этих веществ действовала не на язык людей, а на их нос.
Эти вещества, как показывают новые опыты команды Кли, постепенно исчезают после попадания помидоров в холодильник, причем они пропадают не просто так, а по очень интересным генетическим причинам.
Сравнивая наборы ароматических веществ в клетках помидоров, побывавших в холодильнике и только что сорванных с куста, ученые обратили внимание на необычную вещь — оказалось, что пропал не только «секретный ингредиент» вкуса томатов, но и поменялось то, как была «упакована» их ДНК.
Как объясняют ученые, генетический материал человека и всех других живых существ с обособленным клеточным ядром, в том числе и помидор, упакован в особые белки-гистоны, которые удерживают свернутую ДНК на месте и влияют на «считываемость» отдельных генов.
Эта упаковка, как показали эксперименты Кли и его коллег, необратимым образом меняется в клетках помидоров в том случае, если они находятся долгое время при температурах ниже 12 градусов Цельсия. В результате этого работа многих генов, задействованных в синтезе веществ, придающих томатам «помидорный» вкус и запах, почти полностью прекращается и не восстанавливается даже тогда, когда помидор переносят назад в теплое помещение.
Что интересно, все остальные вкусовые качества помидора, в том числе содержание сахаров и кислот в его мякоти, не меняются после попадания в холодильник и остаются такими же. Соответственно, все негативные изменения во вкусе происходят только потому, что помидор лишается природных «вкусовых добавок».
Почему это происходит? Скорее всего, как показывают наблюдения Кли и его коллег, помидор подавляет синтез этого «секретного ингредиента» по той причине, что подобным образом он пытается защититься от чрезмерно быстрого испарения воды на холоде. Кроме того, ферменты, отвечающие за сборку молекул запаха и вкуса, работают гораздо медленнее при низких температурах, что может объяснять быстрое исчезновение вкуса и запаха у помидор в холодильнике. Открытие этого факта, как надеются ученые, поможет создать новые сорта помидоров, не теряющие вкус от холода.
https://ria.ru/...

Еще по теме

Человечество может избавиться от гнилых овощей

Человечество может избавиться от гнилых овощей

11-08-2016, 17:37
Ученые рассказали, чем полезны помидоры

Ученые рассказали, чем полезны помидоры

5-08-2016, 15:56
Учёные вывели новый сорт помидоров, способный долго храниться

Учёные вывели новый сорт помидоров, способный долго храниться

28-07-2016, 20:17
Ученые вывели долго хранящийся сорт помидоров

Ученые вывели долго хранящийся сорт помидоров

27-07-2016, 18:48
 Термообработка улучшает вкусовые качества томатов

Термообработка улучшает вкусовые качества томатов

7-09-2015, 12:45
 10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике

10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике

12-08-2015, 17:57
Экономика

Редактор раздела Экономика
Написать на e-mail